Виды пасты: названия и формы итальянских макарон

Итальянскую пасту делят на пять групп по форме: длинная тонкая, длинная ленточная, трубчатая, фигурная короткая и мелкая суповая. Отдельно стоят листы и трубки для запекания, а также паста с начинкой. Форма определяет, сколько соуса удержит макаронина, как ее варить и в каком блюде она раскроется лучше всего. В Италии насчитывают больше 300 форм, но в магазинах и ресторанах встречается несколько десятков самых распространенных.

Чем паста отличается от макарон

В итальянском языке pasta означает любое изделие из теста: сухие макароны, свежую лапшу, равиоли. В русском языке «макароны» стали общим словом для всей сухой пасты, а итальянское maccheroni в разных регионах Италии обозначает разные формы. Поэтому в быту «паста» и «макароны» означают одно и то же, а качество определяет сырье, из которого они сделаны.

Для классической итальянской сухой пасты из твердой пшеницы (pasta di semola di grano duro) основными ингредиентами являются семолина твердой пшеницы и вода. Отдельно существуют яичная, цельнозерновая и другие специальные разновидности пасты.

При покупке российских макаронных изделий сырье можно определить по группе, указанной на упаковке. По ГОСТ 31743-2017 изделия делят на три группы:

• группа А производится из муки твердой пшеницы (дурум), такие изделия обычно лучше сохраняют форму и упругость при варке;

• группа Б производится из муки из мягкой пшеницы;

• группа В изготавливается из хлебопекарной муки, это самые дешевые и мягкие после варки макароны.

Если нужна паста, которая меньше разваривается, выбирайте группу А или надпись «из твердых сортов пшеницы». Итальянскую сухую пасту по этой классификации не маркируют, ориентируйтесь на состав.

Как читать итальянские названия

Почти все названия пасты описывают форму: farfalle переводится как «бабочки», penne как «перья», orecchiette как «ушки». Зная несколько суффиксов, часто можно понять размер макаронины без картинки.

• -ini, -ine, -etti, -ette часто используются для образования уменьшительных форм: spaghettini тоньше спагетти, conchigliette меньше ракушек конкилье.

• -oni часто указывает на увеличенный размер: spaghettoni толще спагетти, conchiglioni это крупные ракушки для фарширования.

• rigate обозначает ребристую поверхность, lisce гладкую: penne rigate удерживают больше соуса, чем penne lisce.

У некоторых производителей номер на пачке указывает толщину. Например, у Barilla капеллини идут под номером 1, спагеттини под номером 3, спагетти под номером 5, спагеттони под номером 7. Единого стандарта нумерации нет, у других брендов номера могут означать другое.

Длинная тонкая паста

Длинную круглую пасту подают с соусами, которые равномерно обволакивают нить: оливковое масло, томатный соус без крупных кусков, песто, сливочно-сырные эмульсии. Густые соусы с крупными кусочками мяса и овощей чаще сочетают с короткой, трубчатой или рельефной пастой.

Спагетти (spaghetti). Круглая длинная паста с относительно тонким сечением. Один из самых универсальных форматов: карбонара, болоньезе, аль помодоро, алио-олио, качо-э-пепе, спагетти с соусом песто, спагетти алле вонголе с моллюсками.

Спагеттини (spaghettini). Более тонкая версия спагетти. Обычно варится быстрее классических спагетти и хорошо подходит к легким соусам и морепродуктам.

Спагеттони (spaghettoni). Толстые спагетти. Выдерживают более плотные соусы: аматричиану, путтанеску, соус с анчоусами.

Капеллини (capellini). «Волосики»: очень тонкая длинная паста, время варки у конкретного продукта может составлять всего несколько минут. Подходят для бульонов и совсем легких заправок из масла, лимона и зелени. Еще более тонкую форму называют capelli d'angelo, «ангельские волосы».

Вермишель (vermicelli). В Италии vermicelli это разновидность длинной круглой пасты, обычно толще спагетти. В разных странах и регионах название используется по-разному: в России вермишелью называют короткую тонкую пасту для супов.

Букатини (bucatini). Толстые спагетти с тонким каналом внутри. Родом из Лацио, классика для пасты аматричиана: соус затекает внутрь нити.

Длинная ленточная паста

Плоская паста имеет большую поверхность, поэтому к ней подают густые сливочные, сырные и мясные соусы. Многие ленточные формы делают с яйцом (pasta all'uovo), они нежнее и быстрее варятся.

Лингвини (linguine). «Язычки»: сплюснутые спагетти. Родом из Генуи, классическая пара для песто, морепродуктов и рыбных соусов, например как в тальятелле с тунцом.

Баветте (bavette). Похожи на лингвини, но чуть уже. Лигурийская паста для овощных и рыбных соусов.

Фетучини (fettuccine). Ленточная паста, тесно связанная с кухней Рима. Ее подают с соусом альфредо, сливочными соусами с грибами и курицей.

Тальятелле (tagliatelle). Ленты из Эмилии-Романьи, чаще яичные. Их классический соус это рагу по-болонски: в самой Болонье болоньезе подают именно с тальятелле, а не со спагетти.

Паппарделле (pappardelle). Широкие ленты из Тосканы. Подходят к рагу из дичи, утки, кабана и к грибным соусам.

Тальолини (tagliolini). Узкие яичные ленты из Пьемонта. Подают с маслом и трюфелем или с легкими сливочными соусами.

Тальятелле и фетучини: в чем разница

Это близкие ленточные формы, которые различаются традицией и конкретными размерами. Тальятелле особенно характерны для кухни Эмилии-Романьи, а фетучини широко связаны с римской и центральноитальянской кухней. В рецептах их иногда можно заменять друг другом, хотя традиционные сочетания отличаются: к рагу чаще берут тальятелле, к сливочному альфредо фетучини.

Трубчатая паста

Полые трубочки удерживают соус и внутри, и снаружи. Их выбирают для густых соусов с кусочками мяса и овощей, для запеканок и блюд, которые доводят в духовке.

Пенне (penne). «Перья»: трубочки со скошенным срезом. Penne rigate с ребрами подходят почти к любому соусу, классика это паста арабьята с острым томатным соусом.

Ригатони (rigatoni). Широкие ребристые трубки с прямым срезом. Популярны на Сицилии и в Риме, их запекают с сыром и подают с мясным рагу.

Тортильони (tortiglioni). Похожи на ригатони, но ребра закручены спиралью. Соус держится еще лучше.

Паккери (paccheri). Очень широкие гладкие трубки из Кампании. Их готовят с рагу по-неаполитански, морепродуктами и соусами из томатов черри.

Маккерони (maccheroni). Название, которое в Италии может обозначать разные формы пасты в зависимости от региона. В международном употреблении maccheroni обычно ассоциируется с короткими трубочками, в том числе с формой, похожей на привычные «рожки».

Зити (ziti). Длинные гладкие трубки из Кампании. Перед варкой их ломают на части и используют для запеканок.

Диталини (ditalini). «Наперстки»: мелкие короткие трубочки для супов, например pasta e fagioli с фасолью.

Фигурная короткая паста

Фигурные формы захватывают кусочки соуса завитками, складками и полостями. Их используют в теплых блюдах, салатах и запеканках, а маленьким детям такая паста нравится больше длинной.

Фузилли (fusilli). Спирали, название происходит от fuso, «веретено». Удерживают песто и густые соусы, хорошо сохраняют форму в холодных салатах.

Джемелли (gemelli). «Близнецы»: две скрученные между собой нити. Подходят к сливочным соусам и салатам.

Казаречче (casarecce). Сицилийская «домашняя» паста: короткие свернутые трубочки с желобком. В желобке задерживаются песто, соус с баклажанами, сливочные соусы.

Фарфалле (farfalle). «Бабочки» из Эмилии-Романьи с защипом посередине. Серединка остается плотнее краев, поэтому их не стоит переваривать. Подходят к легким сливочным и овощным соусам, хорошо сочетаются с рыбой, как в фарфалле с тунцом и вялеными томатами.

Конкилье (conchiglie). Ракушки с ребристой поверхностью. Мелкие conchigliette кладут в суп, средние подают с соусом, большие conchiglioni фаршируют и запекают.

Орекьетте (orecchiette). «Ушки» из Апулии: небольшие вогнутые диски. Классика это орекьетте с ботвой брокколи (cime di rapa) и анчоусами.

Кампанелле (campanelle). «Колокольчики» с волнистым краем для густых мясных и сливочных соусов.

Ротелле (rotelle). «Колесики» со спицами. Удобны для детского меню и салатов.

Трофие (trofie). Короткие скрученные жгутики из Лигурии. Их традиционно подают с песто по-генуэзски, картофелем и стручковой фасолью.

Каватаппи (cavatappi). «Штопор»: полые спиральные трубки. Подходят для запеканок и сырных соусов.

Радиаторе (radiatori). Форма «радиатора» с множеством ребер, удерживает болоньезе и густые сырные соусы.

Мелкая суповая паста

Мелкую пасту (pastina) кладут в супы и бульоны, готовят из нее гарниры и салаты. Многие виды pastina готовятся быстрее крупных форм, поэтому важно следить за временем варки: оно зависит от конкретной формы и обычно указано на упаковке.

Орзо (orzo). В переводе «ячмень»: паста в форме крупных зерен риса. Из нее делают салаты, «ризотто» и греческие запеканки. Орзо часто спрашивают как «макароны в форме риса».

Стеллине (stelline). «Звездочки» для детских супов.

Анелли (anelli). Маленькие кольца, сицилийцы запекают их в формах с рагу.

Вермишель-паутинка. Тонкая короткая вермишель для куриных бульонов и молочного супа с вермишелью.

Птитим к итальянской пасте не относится, но его часто сравнивают с орзо. Это израильская разновидность пасты в форме небольших шариков. В отличие от многих видов итальянской pastina, птитим часто предварительно обжаривают, поэтому у него легкий ореховый вкус.

Паста для запекания

Эта группа почти не варится отдельно: листы и трубки собирают в форме с соусом и доводят в духовке. Плотная стенка выдерживает долгое запекание и не расползается.

Лазанья (lasagne). Прямоугольные листы, из которых собирают слоеную лазанью с рагу и бешамелем. Многие листы продают с пометкой «не требует предварительной варки».

Каннеллони (cannelloni). Крупные трубки для начинки из фарша, рикотты или овощей. Для сухих каннеллони способ подготовки зависит от производителя: одни можно сразу наполнять и запекать под достаточным количеством соуса, другие требуют предварительной обработки. Трубки для запекания собраны в разделе каннеллони.

Конкильони (conchiglioni). Гигантские ракушки, которые фаршируют рикоттой или мясом и запекают под соусом, как каннеллони.

Лумакони (lumaconi). Крупные «улитки» с загнутым краем, их тоже фаршируют.

Паста с начинкой

Паста ripiena бывает свежей и сушеной. Свежая паста с начинкой обычно готовится быстрее сухой, но точное время зависит от толщины теста и начинки. Ее подают с маслом и шалфеем, бульоном или легкими соусами, чтобы не перебить начинку.

• Равиоли представляют собой квадратные пельмени с рикоттой, мясом или тыквой.

• Тортеллини похожи на кольца, их традиционно варят в бульоне в Болонье и Модене.

• Тортеллони делают крупнее тортеллини, обычно с рикоттой и шпинатом.

• Аньолотти родом из Пьемонта, это маленькие прямоугольники с мясной начинкой.

Ньокки обычно выделяют отдельно от пасты: это клецки, которые могут готовиться из картофеля, муки, рикотты и других ингредиентов. Их подают в сливочном соусе или запекают по-сорренто с томатами и моцареллой.

Региональная паста Италии

Помимо форм, которые выпускают все крупные фабрики, в каждом регионе Италии есть своя паста. Ее реже встретишь за пределами региона, но она все чаще появляется в меню ресторанов и в магазинах итальянских продуктов.

Пичи (pici). Толстые неровные нити ручной раскатки из Тосканы, без яиц. Классический соус cacio e pepe или aglione, томатный с большим количеством чеснока.

Спагетти алла китарра (spaghetti alla chitarra). Квадратные в сечении спагетти из Абруццо. Тесто прокатывают через раму со струнами, похожую на гитару, отсюда название.

Страццапрети (strozzapreti). Скрученные вручную короткие жгуты из Эмилии-Романьи и Умбрии. Название шутливо переводится как «душители священников».

Маллореддус (malloreddus). Мелкие ребристые «ракушки» с шафраном из Сардинии, их подают с соусом из колбасы и томатов.

Фрегола (fregola). Сардинские шарики из манной крупы, подсушенные в печи. Их варят в рыбном бульоне с моллюсками, по виду фрегола похожа на крупный кускус.

Биголи (bigoli). Толстые длинные нити из Венето, которые традиционно подают с соусом из анчоусов и лука.

Свежая, сухая и цветная паста

Сухая паста (pasta secca) делается из муки твердой пшеницы и воды. Для классической pasta di semola di grano duro итальянские нормативы устанавливают максимальную влажность 12,5%. Сухую пасту хранят значительно дольше свежей, а конкретный срок годности указывает производитель на упаковке.

Свежую пасту (pasta fresca) часто готовят из мягкой пшеничной муки, иногда с добавлением яиц. Состав и технология зависят от региона и конкретного вида пасты. Свежая паста хранится в холодильнике несколько дней и варится быстрее сухой, ее используют для лент, лазаньи и пасты с начинкой.

Одна форма не лучше другой: у них разное назначение. Сухую пасту чаще используют для форм, которые хорошо сохраняют структуру при варке и подходят к более насыщенным соусам, свежая яичная паста мягче и впитывает масло и сливки. Поэтому тальятелле с рагу чаще делают яичными, а пенне с арабьятой традиционно готовят из сухой пасты.

Цветную пасту окрашивают натуральными добавками. Зеленый цвет дает шпинат, красный томат или свекла, черный чернила каракатицы (nero di seppia), оранжевый тыква или морковь. На вкус добавки влияют мало, исключение составляет черная паста с легким морским привкусом, ее подают с морепродуктами.

Ориентировочное время варки сухой пасты и подходящие соусы

Таблица поможет подобрать форму к соусу и примерно спланировать время. Для состояния аль денте ориентируйтесь прежде всего на инструкцию на упаковке.

Время приведено как ориентир для распространенных сухих форм. Фактическое время зависит от производителя, толщины и технологии изготовления. Густые соусы с крупными кусочками мяса и овощей чаще сочетают с короткой, трубчатой или рельефной пастой, тогда как длинные тонкие формы удобны для более однородных соусов.

Как выбрать хорошую пасту

Качество сухой пасты можно частично оценить до варки. Проверьте состав и внешний вид, прежде чем брать пачку.

1. Состав. В классической сухой пасте два ингредиента: мука из твердой пшеницы (semola di grano duro) и вода. В яичной пасте добавлены яйца, в цветной пасте шпинат, томаты или чернила каракатицы.

2. Поверхность. Паста, изготовленная через бронзовую матрицу (trafilata al bronzo), обычно имеет более шероховатую поверхность, которая хорошо удерживает соус. Гладкая поверхность после тефлонового формования ощущается иначе и обычно менее шероховатая.

3. Цвет. Хорошая паста ровного светло-желтого цвета, без белых вкраплений и темных точек.

4. Белок. Содержание белка часто составляет около 12-14 г на 100 г продукта, но этот показатель зависит от сырья и конкретного производителя и сам по себе не определяет качество пасты.

Для особых рационов есть отдельные виды. Цельнозерновые макароны обычно содержат больше пищевых волокон, чем обычная паста из рафинированной муки, подробнее об их пользе и калорийности. Безглютеновые макароны делают из кукурузы, риса, гречки, чечевицы или нута.

Как правильно варить пасту

Популярное практическое правило для варки пасты: примерно 100 г пасты на 1 л воды и около 10 г соли на литр. Порция на одного взрослого в Италии составляет 80-100 г сухой пасты как основное блюдо.

• Опускайте пасту только в бурно кипящую воду и помешивайте первые две минуты, чтобы она не слиплась.

• Масло в воду не добавляйте: оно покрывает пасту пленкой, и соус хуже держится.

• Если пасту планируется доводить в соусе, ее можно снять с огня немного раньше времени, указанного на упаковке, и закончить приготовление в сковороде.

• Сохраните стакан воды от варки: крахмалистая вода помогает связать соус и сделать его более однородным и кремовым.

• Не промывайте пасту после варки, если это не холодный салат.

Аль денте (al dente, «на зубок») означает, что паста сохраняет упругость и оказывает заметное сопротивление при укусе.

Итальянская паста в Amelia Gourmet

В каталоге итальянских макаронных изделий собраны классические формы из твердой пшеницы и специальные виды. La Molisana из региона Молизе выпускает десятки форм из твердой пшеницы, включая каннеллони и гигантские ракушки конкильони. Federici выпускает классическую пасту и безглютеновые спагетти и лингвини из гречневой и чечевичной муки. К пасте в том же разделе можно подобрать оливковое масло, пармезан и соусы, включая песто для лингвини и трофие.

Частые вопросы о видах пасты

Сколько существует видов пасты?

Итальянские производители выпускают больше 300 форм. В повседневной кухне используется несколько десятков наиболее распространенных.

Как называются макароны в форме риса?

Это орзо (orzo). Похожая на них, но круглая израильская паста называется птитим.

Как называются макароны бантики?

Фарфалле (farfalle), что по-итальянски значит «бабочки». Мелкие бантики называются фарфаллине.

Как называются толстые спагетти?

Спагеттони (spaghettoni), а толстые спагетти с дыркой внутри называются букатини (bucatini).

Как называются плоские длинные макароны?

Лингвини, баветте, фетучини, тальятелле и паппарделле. Они различаются шириной: самые узкие лингвини и баветте, самые широкие паппарделле.

Как называются большие макароны для фаршировки?

Каннеллони (трубки), конкильони (ракушки) и лумакони (улитки). Маникотти это название, распространенное прежде всего в итало-американской кухне для крупных трубок с начинкой.

Какие виды пасты считаются наиболее универсальными?

Для домашней кухни часто выбирают спагетти среди длинных форм и пенне ригате среди коротких: они сочетаются с широким спектром соусов.

Чем пенне отличаются от ригатони?

Пенне уже и имеют скошенный срез, ригатони шире, у них прямой срез и, как правило, ребристая поверхность.