Виды уксуса: чем отличаются, из чего делают и куда добавлять

Уксус кажется одним из самых простых продуктов на кухне — бутылка с кислой жидкостью, без которой не обходится ни один маринад. Но стоит зайти в отдел с уксусами в хорошем гастрономическом магазине, и простая картина рассыпается: белый, красный, рисовый, бальзамический, солодовый, гранатовый, хересный — счет видов идет на десятки. У каждого своя крепость, свой характер и своя кухня, в которой он незаменим.

Разбираемся, из чего на самом деле делают уксус, чем один вид отличается от другого, как выбрать нужный в магазине, чем заменить редкий сорт, если под рукой его не оказалось, и сколько уксус может храниться открытым.

Из чего делают уксус

По происхождению весь уксус делится на две большие группы.

Натуральный (ферментированный) уксус получают в два этапа. Сначала сахар в соке, вине, сидре, пиве или рисовом сусле сбраживают дрожжами до спирта — это обычный спиртовой процесс. Затем уксуснокислые бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Чем интереснее исходное сырье — виноград, яблоки, гранат, рис, — тем сложнее вкус готового продукта: в нем остаются ароматические вещества, полифенолы и следы сахара из сырья.

Синтетический уксус делают иначе: уксусную кислоту получают промышленным путем из продуктов переработки древесины или природного газа, а затем разводят водой до нужной крепости. Вкус у него нейтральный, «чисто кислый», без фруктовых или винных оттенков — зато и стоит он в разы дешевле.

На полках магазинов понятие «столовый уксус» объединяет оба типа: это может быть как разведенная синтетическая уксусная кислота, так и натуральный спиртовой уксус, полученный путем биохимического сбраживания пищевого зернового спирта. Спиртовой уксус мягче синтетического, хотя тоже не претендует на сложный гастрономический букет.

Уксусная эссенция и как ее разводить

Уксусная эссенция — это концентрированная уксусная кислота крепостью 70%. В чистом виде она не пищевой продукт, а едкое вещество: концентрация выше 20% способна серьезно повредить пищевод и слизистые, поэтому эссенцию никогда не используют неразбавленной, не вдыхают ее пары и не допускают контакта с кожей.

Чтобы получить из эссенции привычный столовый уксус, ее разводят водой.

Примерные пропорции для эссенции 70%:

• Уксус 9% — 1 часть эссенции на 6,8 частей воды (на практике — чуть меньше 7 частей воды);

• Уксус 6% — 1 часть эссенции на 10,7 частей воды (округленно 1:11);

• Уксус 3% — 1 часть эссенции на 22,3 части воды (округленно 1:22).

Проще всего запомнить формулу: Количество частей воды = (70 ÷ нужная концентрация) – 1. Даже с этой формулой начинающим лучше пользоваться готовым столовым уксусом нужной крепости — ошибка в разведении эссенции обходится дорого.

Сравнительная таблица: какой уксус для чего

Цифры ориентировочные: точная крепость и вкус зависят от производителя и технологии выдержки, поэтому перед покупкой стоит смотреть состав и процент кислотности на этикетке.

Разбираем виды уксуса подробно

Столовый и спиртовой уксус

Синтетический столовый уксус — самый доступный вариант, его используют для бытовых нужд: он хорошо справляется с накипью, известковым налетом и неприятными запахами. Спиртовой уксус производится из зернового спирта путем естественного брожения, поэтому считается натуральным продуктом. На этикетке натурального спиртового уксуса обычно указывается «спиртовой» или «биохимический».

Белый и красный винный уксус

Винный уксус получают сбраживанием вина, а не винограда напрямую, поэтому в нем в минимальных количествах может сохраняться остаточный спирт — около 0,1–0,2%. Белый винный уксус делают из светлых сухих вин, он легче по вкусу и подходит для деликатных продуктов: рыбы, морепродуктов, соусов на основе сливочного масла. Красный винный уксус получают из вин на основе каберне, мерло или мальбека и часто выдерживают в дубовых бочках — он более насыщенный и хорошо раскрывается в винегрете, средиземноморских маринадах и соусе чимичурри.

Реже встречается шампанский уксус — облегченная версия белого винного, а также хересный — с более сложным, ореховым профилем, характерным для испанской кухни.

Яблочный уксус

Получают сбраживанием яблочного сока или сидра. У него мягкий вкус и легкий фруктовый аромат, поэтому он считается самым универсальным: подходит для салатных заправок, маринования птицы и овощей, соусов барбекю. При покупке стоит проверять состав — в качественном яблочном уксусе должны быть только яблоки и вода, без ароматизаторов. Нефильтрованный уксус «с осадком» (содержащий «уксусную матку») считается максимально натуральным вариантом.

Бальзамический уксус

Традиционный бальзамический уксус (Aceto Balsamico Tradizionale) готовят из уваренного до густоты виноградного сусла (чаще сорта треббьяно) и выдерживают в бочках из разных пород дерева от 12 до 25 лет. За годы выдержки из-за постепенного испарения влаги через поры древесины объем жидкости сильно уменьшается, а вкус становится густым и концентрированным — поэтому бутылка 100 мл традиционного бальзамика может стоить как коллекционное вино.

То, что продается в супермаркетах под этим же названием — это смесь недорогого винного уксуса с уваренным виноградным соком и карамелью без длительной выдержки. Отдельно на полке можно встретить бальзамический соус или крем — загущенный крахмалом или сахаром продукт на основе бальзамика, предназначенный для украшения блюд.

Рисовый и черный уксус

Рисовый уксус — обязательный компонент японской и китайской кухни, его получают ферментацией риса или рисового вина. Он бывает светлым (самый распространенный, используется для суши и маринадов), красным (из дрожжевого риса) и приправленным (с добавлением сахара и соли для заправки риса).

Черный уксус — отдельная категория: его делают из смеси злаков (коричневый рис, сорго, пшеничные отруби) и выдерживают несколько месяцев. Вкус получается насыщенным, с дымными и солодовыми нотами, поэтому его чаще используют как соус для макания (например, к дамплингам и димсамам).

Гранатовый, малиновый и другие фруктово-ягодные уксусы

Помимо яблочного, встречаются гранатовый, виноградный, малиновый, абрикосовый и изюмный уксус — их получают ферментацией сока соответствующего сырья. Гранатовый уксус хорошо знаком кавказской кухне: он придает салатам и супу харчо характерную кисло-сладкую нотку. Малиновый и другие ягодные уксусы используют для легких заправок и десертных соусов. В домашних условиях их можно приготовить путем длительного сбраживания ягодного сока с сахаром и закваской (или непастеризованным уксусом).

Солодовый уксус

Готовится из перебродившего пивного сусла (ячменного солода), поэтому сохраняет легкий пивной и карамельный оттенок. Это классический британский продукт: солодовым уксусом традиционно поливают фиш-энд-чипс, добавляют его в маринады и глазури — благодаря содержанию сахаров он хорошо карамелизируется при нагреве.

Кокосовый уксус

Получают из ферментированного кокосового сока (сока соцветий) или кокосовой воды. Вкус у него мягкий, слегка кислый, без явного аромата кокоса. Он популярен в юго-восточной кухне как более щадящая альтернатива рисовому уксусу.

Как выбрать уксус в магазине

Три вещи, на которые стоит смотреть на этикетке:

1. Состав. У натурального уксуса он короткий — сырье (яблоки, виноград, рис) и вода, иногда уксусная закваска. Если в списке есть ароматизаторы или красители — это составной продукт.

2. Процент кислотности. Он указывает, как использовать уксус: для маринадов и заправок берут уксус 3–6%, для консервации — 6–9%.

3. Способ производства. Маркировки «традиционный», «выдержанный», «натуральное брожение» или «биохимический» указывают на натуральную технологию.

Чем заменить один уксус другим

Если нужного вида не оказалось под рукой, можно подобрать замену:

• Бальзамический → Красный винный уксус, слегка уваренный с сахаром, или смесь красного винного уксуса с медом и каплей соевого соуса (для цвета и умами).

• Рисовый → Яблочный или белый винный уксус (4–5%) с добавлением щепотки сахара и соли (разбавлять водой не нужно, чтобы не понизить кислотность слишком сильно).

• Винный (белый или красный) → Яблочный уксус в равной пропорции.

• Яблочный → Разведенный лимонный сок или белый винный уксус.

• Столовый 9% → Уксусная эссенция 70%, разведенная водой в пропорции 1 часть эссенции на 6,8 частей воды.

Хранение уксуса

Благодаря высокой кислотности уксус — продукт с практически неограниченным сроком годности. Закрытая бутылка хранится в темном прохладном месте несколько лет без потери качества.

После вскрытия столовый, спиртовой, винный и бальзамический уксус можно хранить при комнатной температуре от 1 до 3 лет в плотно закрытой бутылке вдали от прямых солнечных лучей. У нефильтрованных сортов (яблочного «с маткой», домашних фруктовых уксусов) со временем на дне может образовываться осадок или пленка — это естественный процесс ферментации, продукт остается безопасным, а осадок при желании можно процедить.

Не только кулинария: уксус в быту

Столовый и спиртовой уксус — универсальное чистящее средство: раствор уксуса с водой в пропорции 1:1 растворяет известковый налет на кранах и в чайниках, освежает белье при полоскании, убирает запахи из холодильника и с разделочных досок. Для бытовых целей нет смысла использовать дорогие сорта — подойдет самый простой столовый или спиртовой уксус.

Польза и возможные ограничения

Натуральный ферментированный уксус содержит органические кислоты и антиоксиданты, поэтому его часто включают в рацион в качестве полезной альтернативы жирным соусам.

При этом стоит помнить об ограничениях:

• Уксус в любом виде нельзя пить неразбавленным — концентрированная кислота повреждает эмаль зубов и слизистую пищевода.

• С осторожностью к продукту стоит относиться при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни, панкреатите и тяжелых заболеваниях почек.

Это общая информация, а не медицинская рекомендация: при хронических заболеваниях ЖКТ решение об использовании уксуса в рационе лучше обсудить с врачом.

Частые вопросы

Из чего в принципе делают уксус?

Из любого сырья, содержащего сахар или спирт: вина, сидра, пива, рисового сусла, фруктовых соков — их сбраживают, а затем окисляют уксуснокислыми бактериями. Синтетический столовый уксус получают иначе — из уксусной кислоты, синтезированной промышленным способом.

Сколько процентов в столовом уксусе?

Чаще всего 6% или 9%, реже встречается 3%-й и 12%-й уксус — процент всегда указан на этикетке.

Как развести уксусную эссенцию до столового уксуса?

На 1 часть эссенции 70% берут чуть меньше 7 частей воды (около 6,8), чтобы получить 9%-й уксус (точные пропорции — в таблице выше).

Какой уксус самый полезный?

Однозначного лидера нет: у натуральных сортов (яблочного, винного, бальзамического) более сложный состав за счет микроэлементов сырья, но с точки зрения питания главную роль играет умеренность.