Каннеллони: что это такое и как их приготовить

Каннеллони (cannelloni) — итальянская паста в форме крупных трубок, которые фаршируют начинкой и запекают под соусом. Название происходит от итальянского canna, «тростник»: cannelloni переводится как «большие трубки». Один из наиболее известных вариантов: каннеллони с мясной начинкой, томатным соусом и бешамелем. Популярны также начинки из рикотты со шпинатом, грибов, курицы и тунца.

Как выглядят каннеллони и откуда они появились

Сухие каннеллони из магазина представляют собой гладкие толстостенные трубки из муки твердой пшеницы. Стенка у них толще, чем у пенне или ригатони: паста должна выдержать фаршировку и 30-40 минут в духовке, не лопнув и не разварившись. Размер трубок и их количество в пачке зависят от производителя. Пачки 250 г обычно хватает на форму 20×30 см и 4 порции.

Одну из версий происхождения каннеллони связывают с Кампанией и Сорренто. Согласно этой версии, блюдо придумал в начале XX века повар Сальваторе Колетта в ресторане O' Parrucchiano: он сворачивал в трубку лист свежего теста с начинкой из мяса и сыра. В Италии каннеллони до сих пор часто делают из свежих листов, которые сворачивают вокруг начинки, а в магазинах продаются и сухие трубки.

В Каталонии каннеллони (canelons) стали праздничным блюдом: их готовят 26 декабря, в день Святого Стефана, из мяса, оставшегося после рождественского супа. Маникотти (manicotti) прежде всего американо-итальянское название фаршированной трубчатой пасты и блюда из нее. Трубки для маникотти бывают как ребристыми, так и гладкими.

Как называются большие макароны для фаршировки

Каннеллони не единственная паста для начинки. Если в рецепте нужны «большие трубочки» или «ракушки», подойдет одна из этих форм.

Размеры всех этих форм зависят от производителя, поэтому ориентируйтесь на описание конкретного товара.

Конкильони удобнее всего для новичков: начинку выкладывают ложкой в раскрытую ракушку, без выдавливания. Каннеллони дают более аккуратный вид при подаче, поэтому их выбирают для праздничного стола.

Нужно ли варить каннеллони перед фаршировкой

Многие сухие каннеллони не нужно варить: на пачке пишут «не требует предварительной варки» или senza precottura. Трубки доходят до готовности в духовке, впитывая жидкость из соуса. Важное условие при этом одно: трубки должны быть полностью покрыты соусом, иначе открытые участки останутся твердыми.

Если на упаковке нет такой пометки или вы хотите сократить время запекания, опустите трубки в кипящую подсоленную воду на 2-3 минуты. Затем выложите их на полотенце в один слой, чтобы они не слиплись. Вареные трубки становятся мягкими и легко рвутся при фаршировке, поэтому держите их аккуратно.

Как начинить каннеллони

Фаршировка занимает больше всего времени, но несколько приемов ускоряют процесс. Главное правило: начинка должна быть густой и остывшей, жидкая начинка вытекает, а горячая размягчает стенки трубки.

1. Кондитерский мешок или пакет. Положите начинку в плотный пакет с застежкой, отрежьте угол на 1,5 см и выдавливайте фарш в трубку. Так одна трубка заполняется за 5-10 секунд.

2. Заполнение с двух сторон. Наполните трубку до середины с одного конца, затем с другого. Воздушных пустот не останется.

3. Отступ от краев. Оставьте по 5-7 мм свободными с каждого края: при запекании начинка расширяется.

4. Чайная ложка и палочка. Если мешка нет, закладывайте начинку чайной ложкой и проталкивайте ручкой деревянной ложки.

Количество начинки зависит от диаметра трубок и плотности фаршировки: для пачки 250 г обычно потребуется около 400-600 г начинки.

Каннеллони с фаршем в духовке под соусом бешамель

Это классический рецепт на 4 порции, который готовится около 1,5 часов, из них активной работы 40 минут. Начинка готовится как густое рагу болоньезе. Бешамель делает блюдо сочным и нежным, а сыр сверху образует золотистую корочку.

Для начинки подойдет смешанный фарш: говядина дает вкус, свинина сочность.

• каннеллони 250 г;

• фарш из говядины и свинины 500 г;

• 1 луковица, 1 морковь, 2 зубчика чеснока;

• томаты в собственном соку 400 г;

• оливковое масло 2 ст. л., соль, черный перец, базилик.

Томаты в собственном соку можно заменить пассатой, тогда рагу загустеет быстрее. Для бешамеля и запекания понадобятся продукты из второго списка.

• молоко 800 мл;

• сливочное масло 60 г;

• мука 60 г;

• мускатный орех на кончике ножа;

• пармезан или другой твердый сыр 100 г.

Молоко можно использовать холодным или подогретым. Вливайте его постепенно, постоянно размешивая венчиком, так проще получить однородный соус без комков. Порядок приготовления такой.

1. Мелко нарежьте лук и морковь, обжарьте на оливковом масле 5-7 минут. Добавьте чеснок и фарш, жарьте до испарения жидкости, разбивая комки.

2. Добавьте томаты, посолите, поперчите и тушите без крышки 15-20 минут, пока соус не станет густым. Остудите начинку до теплой.

3. Для бешамеля растопите масло, всыпьте муку и прогрейте 1-2 минуты, помешивая. Влейте молоко тонкой струйкой, взбивая венчиком, и варите 5-7 минут до консистенции жидкой сметаны. Приправьте солью и мускатным орехом.

4. Разогрейте духовку до 180 °C. Налейте на дно формы треть бешамеля слоем около 1 см.

5. Наполните трубки фаршем и выложите в форму в один слой, плотно друг к другу.

6. Залейте оставшимся бешамелем так, чтобы трубки были полностью покрыты. Если осталась часть томатного рагу, распределите ее поверх.

7. Накройте форму фольгой и запекайте 30 минут. Снимите фольгу, посыпьте тертым сыром и запекайте еще 10-15 минут до золотистой корочки.

8. Дайте блюду постоять 10 минут: соус загустеет, и порции будут держать форму.

Калорийность порции зависит от жирности фарша, молока и сыра. Чтобы сделать блюдо легче, замените половину фарша грибами или кабачком, а бешамель приготовьте на молоке 1,5%.

Начинки и соусы для каннеллони: таблица

Мясной фарш с бешамелем остается самым популярным вариантом, но каннеллони хорошо принимают почти любую густую начинку. Сочетайте начинку и соус так, чтобы соуса хватило покрыть трубки полностью: сухая паста доходит до готовности за счет жидкости из него.

Время в таблице указано для трубок без предварительной варки: первые 25-30 минут под фольгой, затем 10 минут без нее. Самые популярные варианты без мяса — это каннеллони с рикоттой и шпинатом, с рикоттой и вялеными томатами и с тунцом в томатном соусе.

Шпинат для начинки обязательно отжимайте: свежий прогрейте 2 минуты на сухой сковороде, замороженный полностью разморозьте. Грибы и овощи обжаривайте до полного испарения влаги, иначе начинка станет водянистой.

Каннеллони на сковороде

На сковороде каннеллони готовятся быстрее, чем в духовке, а вкус получается ближе к тушеному блюду. Для этого нужна глубокая сковорода или сотейник с крышкой.

1. Налейте на дно 1-1,5 см томатного или сливочного соуса.

2. Уложите нафаршированные трубки в один слой.

3. Залейте соусом так, чтобы трубки были покрыты полностью, при нехватке соуса добавьте воду или бульон.

4. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на слабом огне около 30-35 минут, пока паста не станет мягкой, иногда встряхивая сковороду.

5. За 5 минут до конца посыпьте сыром и снова накройте крышкой, чтобы он расплавился.

Золотистой корочки на сковороде не получится. Если она нужна, переложите блюдо в форму и поставьте на 5 минут под гриль духовки.

Каннеллони в аэрогриле и мультиварке

В аэрогриле каннеллони запекают в жаропрочной форме, которая помещается в чашу. Ориентировочно 180 °C, 20-30 минут под фольгой и еще 5-7 минут без нее. Время зависит от модели аэрогриля и формы, поэтому проверяйте мягкость трубок ножом. Соуса нужно столько же, сколько для духовки: трубки должны быть полностью покрыты.

В мультиварке используйте режим «Тушение» или «Выпечка» на 35-40 минут. Уложите трубки в один слой и используйте достаточное количество соуса, чтобы они были хорошо покрыты. При необходимости добавьте немного воды или бульона.

Частые ошибки

Большинство неудач с каннеллони связаны с нехваткой соуса и неправильной начинкой. Проверьте себя по этому списку перед тем, как ставить форму в духовку.

• Трубки остались твердыми. Соус не покрывал их полностью, или форма стояла без фольги с самого начала.

• Трубки лопнули. Начинку положили горячей или набили слишком плотно до самых краев.

• Начинка вытекла. Фарш был жидким, его не довели до густоты.

• Блюдо получилось сухим. Соуса не хватило, чтобы полностью покрыть трубки.

• Сыр подгорел. Его посыпали в начале запекания, а не за 10-15 минут до конца.

Если трубки все же остались твердыми, добавьте в форму 100-150 мл горячего бульона или молока, снова накройте фольгой и запекайте еще 10-15 минут.

Как хранить и замораживать каннеллони

Готовые каннеллони хранятся в холодильнике 2-3 дня в закрытой форме или контейнере. Разогревайте их в духовке при 160 °C 20-25 минут под фольгой, чтобы трубки не пересохли.

Нафаршированные сырые трубки можно заморозить, это удобная заготовка. Разложите их в форму, пригодную для заморозки и духовки, залейте остывшим соусом и плотно закройте крышкой или фольгой. Такая заготовка хранится до 2 месяцев. Запекайте ее без размораживания, увеличив время примерно на 20-30 минут и проверяя готовность самой пасты.

Что подать к каннеллони

Каннеллони — сытное блюдо, поэтому к нему подают легкий салат из рукколы, листьев салата и томатов с оливковым маслом и бальзамическим соусом. Хлеб обычно не нужен: соус собирают с тарелки кусочком чиабатты только по желанию.

К каннеллони с мясной начинкой подойдет сухое красное вино средней насыщенности: кьянти, санджовезе, монтепульчано д'Абруццо. К каннеллони с рикоттой, шпинатом или тунцом лучше подать белое сухое вино из Италии: пино гриджо, верментино, соаве.

Где купить каннеллони

В разделе каннеллони Amelia Gourmet представлены итальянские трубки для фарширования, в том числе от La Molisana. Там же в каталоге макаронных изделий можно выбрать листы для лазаньи и гигантские ракушки конкильони. Если каннеллони нет под рукой, их заменят другие виды пасты для фарширования: паккери, лумакони или листы лазаньи.

Частые вопросы о каннеллони

Каннеллони что это такое?

Это итальянская паста в виде крупных трубок из твердой пшеницы, которые фаршируют начинкой и запекают под соусом. Так же называют и готовое блюдо.

Как правильно: каннеллони или канелони?

Правильно «каннеллони», с двумя «н» и двумя «л», от итальянского cannelloni.

Нужно ли варить каннеллони перед запеканием?

Нет, если на упаковке указано, что предварительная варка не требуется. Трубки доходят в духовке за счет соуса, который должен покрывать их полностью.

Сколько запекать каннеллони в духовке?

При 180-190 °C около 40 минут: 25-30 минут под фольгой и 10-15 минут без нее для корочки.

Чем начинить каннеллони, кроме фарша?

Рикоттой со шпинатом, тунцом, курицей с грибами, тушеными овощами или сыром с вялеными томатами.

Чем отличаются каннеллони от маникотти?

Каннеллони это итальянское название трубчатой пасты для фарширования. Маникотти прежде всего американо-итальянское название похожей пасты и блюда из нее, трубки бывают ребристыми и гладкими.

Чем заменить каннеллони?

Листами для лазаньи: их отваривают 2 минуты, выкладывают начинку и сворачивают в рулет. Также подойдут гигантские ракушки конкильони или паккери.

Можно ли приготовить каннеллони заранее?

Да. Нафаршированные трубки под соусом можно хранить в холодильнике до суток перед запеканием или заморозить до 2 месяцев.