Разница между ржаной и пшеничной мукой
Пшеничная мука – продукт питания, получаемый способом размола зерна. Мука из пшеницы является основным сырьем хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности. В производстве продуктов питания используется продовольственное зерно. От технологии помола, зольности зерна (количества несгораемого минерального остатка), а также содержания в нем клейковины, зависит качество пшеничной муки.
Виды пшеничной муки и их особенности
Большинство полезных веществ, находящихся составе пшеничной муки, содержится в оболочке зерна или его зародыше. Поэтому, чем меньше отсеивается при помоле компонентов зерна, тем более ценным продуктом является мука для организма.
Качество муки зависит от технологии помола и делится на следующие категории:
- крупитчатая мука – отборный продукт из твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины и крахмала. Крупчатка отличается минимальной гигроскопичностью, не слипается, хорошо набухает при замесе. Из нее пекут хлеб, пироги, печенье, а также используют в качестве загустителя для супов и соусов;
- мука высшего сорта мелется из зерна, прошедшего гидро- и термообработку. Это калорийный продукт с низким содержанием глютена - быстрые углеводы способствуют легкому усвоению продукта организмом. Мука класса экстра применяется для замешивания песочного, дрожжевого, слоеного теста, а также используется в качестве загустителя;
- мука первого сорта производится из зерна пшеницы, прошедшего кондиционирование. Отсутствие тепловой обработки позволяет ей сохранить набор биоактивных компонентов, содержащихся в зерне. Продукт имеет высокое содержание клейковины, используется для замешивания пресного теста и изготовления макаронных изделий;
- мука второго сорта содержит в составе до 8% отрубей, сохраняет большую часть полезных качеств зерна, а выпечка имеет характерных хлебный аромат.
В рационе людей, заботящихся о своем здоровье, часто используется цельнозерновая (обойная) мука, которую получают путем односортного крупнозернового помола. В ней присутствуют отруби, зародыши зерна, и весь комплекс полезных компонентов, который не удаляется во время просеивания.
Ржаная мука
Широко распространенная в северных регионах рожь менее прихотлива к климату, дает стабильные урожаи и издавна используется в хлебопечении. Ржаная мука не образует клейковину, содержит большое количество крахмала и при смешивании с пшеничной активно используется для выпечки хлеба.
Качество и применение муки из зерен ржи зависит от категории помола:
- цельнозерновая или обойная – это мука грубого помола, в которой содержатся все компоненты зерна, проходящие сквозь сито с ячейками 700 мкм;
- обдирная – мука, у которой при помоле удалена практически вся зерновая оболочка. Продукт отличается самым высоким содержанием крахмала, полным отсутствием клейковины, имеет неоднородный состав. При смешивании с пшеничной, обдирная ржаная мука широко используется в выпечке, позволяя получать мягкий, эластичный, пористый хлеб;
- сеяная – отличается большим количеством в составе крахмала, при выпечке хлеба и смешивании с пшеничной мукой получают пышный, сохраняющий форму хлеб.
Наиболее активно используется в хлебопечении обдирная мука – она сохраняет большинство полезных компонентов, а также способна придать выпечке нужный объем.
Рекомендуем: Кондитерские изделия, Печенье, Крекеры, Вафли.
Состав муки
Калорийность пшеничной муки составляет 310 кКал/100 гр. продукта. В них также входит 71 г углеводов, 2.2 г жиров и 11 г белков. Пшеничные зерна богаты клетчаткой, которая препятствует превращению углеводов в жир, а также с помощью пектиновых полисахаридов очищает кишечник от шлаков. Декстрины помогают перерабатывать нерастворимый крахмал из зерна и быстро усваивать его организмом человека. Также в пшеничной муке присутствуют:
- витамины – А, В1, В2, В6, Е, никотиновая кислота;
- минералы – Mg, K, Ca, P, Fe, Se и др.;
- ферменты – амилаза, протеаза, липаза.
Чем грубее помол муки, тем больше в ней содержится полезных веществ, необходимых организму.
Средняя калорийность ржаной муки составляет 350 кКал/100 гр. продукта, в нее входят 1.3 г жиров, 9.8 г белков и 77г углеводов. Обдирная мука также содержит:
- витамины – А, вся группа В, Е, К;
- минералы – K, Ca, Mg, Na, P, Cu, Se.
Чем отличается по составу ржаная мука от пшеничной?
Она имеет большее количество ферментов, расщепляющих крахмал, а также незаменимую аминокислоту лизин, которая не вырабатывается организмом и может быть получена только с пищей. В ржаной муке на 30% больше железа, в два раза – кальция и магния, а также присутствует в качестве микроэлемента цинк.
Чем полезна мука
Прежде всего, продукты питания на основе муки являются источником ценной энергии. Мучные блюда, включенные в ежедневный рацион, позволяют получить заряд бодрости и активно его расходовать в течение длительного времени. Изделия из пшеничной муки, благодаря уникальному набору витаминов, минералов и биоактивных веществ, обеспечивают:
- более интенсивное и качественное пищеварение, стимулируют работу кишечника;
- нормализуют работу обменных процессов, нервной и сердечно-сосудистой системы;
- укрепляют иммунитет;
- являются профилактикой развития болезней костных тканей, суставов и позвоночника;
- придают силы и повышают работоспособность.
Ограничить использование продуктов из пшеничной муки рекомендуют страдающим ожирением, сахарным диабетом, непереносимостью глютена (целиакией).
Полезные качества ржаной муки также определяются ее составом:
- высокое содержание кальция и фосфора полезно для укрепления костной и хрящевой ткани, зубов и ногтей;
- калий благотворно влияет на работу сердца и нервной системы, а тиамин является профилактикой стресса и появления тревожных состояний;
- рациональное употребление продуктов из ржаной муки нормализует уровень холестерина в крови, предотвращает развитие инсультов и атеросклероза;
- мука грубого помола нормализует работу щитовидки и повышает репродуктивные функции.
- антиоксиданты в составе ржаной муки повышают сопротивляемость организма к инфекциям.
Ржаной хлеб не рекомендуют употреблять людям, имеющим повышенную кислотность и страдающим метеоризмом. Под запретом продукт и у людей, имеющих личную непереносимость, которая может вызвать аллергические реакции.
Следует помнить, что полезные качества ржаной и пшеничной муки сохраняются в течение 12 месяцев, поэтому продукт желательно использовать в данном временном промежутке.