Сладость в винах – это тонкая материя, требующая понимания ее источников, классификации и восприятия. Рассмотрим от чего зависит сладость вина: откуда берется сахар в винах, как они классифицируются по сладости, а также факторы, влияющие на ощущение сладости помимо содержания сахара.

Источники остаточного сахара в винах

Основной источник сладости в винах – остаточный сахар, то есть тот, который не был переработан дрожжами в алкоголь во время ферментации. Существуют разные методы получения вин с остаточным сахаром:

Остановка ферментации

  • Охлаждение сусла до температуры ниже +5°C, при которой дрожжи засыпают

  • Добавление диоксида серы, убивающего дрожжи

  • Естественная остановка ферментации в высококонцентрированном сусле

Использование особого винограда

  • Заизюмленного на лозе (пассерилляж)

  • Подсушенного на солнце или в проветриваемых помещениях (пассито, амароне)

  • Обработанного благородной плесенью ботритис (токайские вина)

  • Замороженного на лозе (айсвайны)

Для креплёных вин используется добавление виноградного спирта, останавливающего ферментацию.

В недорогих винах сладость может быть достигнута добавлением концентрированного виноградного сока.

Классификация вин по сладости Европейские и российские законы классифицируют вина по сладости на основе содержания остаточного сахара (г/л):

Категория

Содержание сахара (г/л) в ЕС

Содержание сахара (г/л) в России

Сухие

< 4 (до 9 при высокой кислотности)

< 4

Полусухие

4-12 (при высокой кислотности)

4-18

Полусладкие

12-45

18-45

Сладкие (десертные)

> 45

> 45

Для игристых вин существует отдельная классификация, учитывающая добавление дозажного ликера:

Категория

Содержание сахара (г/л) в ЕС

Содержание сахара (г/л) в России

Брют Натюр/Зеро Дозаж

0-3

-

Экстра Брют

0-6

0-6

Брют

0-12 (до 15)

6-15

Экстра Драй

12-17

15-25

Драй

17-32

25-40

Деми-Сек/Полусладкое

32-45

40-55

Ду/Сладкое

> 45

> 55

Факторы, влияющие на восприятие сладости

Содержание сахара – не единственный фактор, определяющий ощущение сладости вина. На него влияют:

Кислотность: высокая кислотность уравновешивает сладость.

Регион происхождения: теплые регионы дают более «сладкие» фруктовые ноты.

Крепость: высокий алкоголь придает ощущение сладости из-за глицерина.

Выдержка в дубе: ванильные, кокосовые ноты ассоциируются со сладостью.

То есть некоторые сухие вина могут казаться слаще из-за этих факторов, несмотря на низкое содержание сахара.

Сладкие вина

Исторически сладкие вина ценились выше сухих и были доступны только избранным. Для их производства используются особые техники: медленная ферментация концентрированного сусла, обработка ботритисом, заизюмливание или замораживание винограда. Содержание сахара в них может достигать 400 г/л.

Сладкие вина комплексны, сбалансированы высокой кислотностью и рекомендуются к ярким, выразительным блюдам и десертам.

Игристые вина

В игристых винах остаточный сахар играет особую роль – он смягчает высокую кислотность и раскрывает букет. Современная тенденция – предпочтение более сухих стилей вплоть до Брют Натюр с минимумом сахара. Тем не менее, лучшие образцы часто содержат толику сахара для большей комплексности и роскоши.

Сладость вина – сложный компонент, определяемый не только содержанием остаточного сахара, но и другими факторами вроде кислотности, региона, крепости и выдержки. Понимание источников сахара, классификации по сладости и особенностей ее восприятия позволяет глубже оценить вино и насладиться им в полной мере.