Разбираемся в сладости вин: от истоков до современных тенденций
Сладость в винах – это тонкая материя, требующая понимания ее источников, классификации и восприятия. Рассмотрим от чего зависит сладость вина: откуда берется сахар в винах, как они классифицируются по сладости, а также факторы, влияющие на ощущение сладости помимо содержания сахара.
Источники остаточного сахара в винах
Основной источник сладости в винах – остаточный сахар, то есть тот, который не был переработан дрожжами в алкоголь во время ферментации. Существуют разные методы получения вин с остаточным сахаром:
Остановка ферментации
-
Охлаждение сусла до температуры ниже +5°C, при которой дрожжи засыпают
-
Добавление диоксида серы, убивающего дрожжи
-
Естественная остановка ферментации в высококонцентрированном сусле
Использование особого винограда
-
Заизюмленного на лозе (пассерилляж)
-
Подсушенного на солнце или в проветриваемых помещениях (пассито, амароне)
-
Обработанного благородной плесенью ботритис (токайские вина)
-
Замороженного на лозе (айсвайны)
Для креплёных вин используется добавление виноградного спирта, останавливающего ферментацию.
В недорогих винах сладость может быть достигнута добавлением концентрированного виноградного сока.
Классификация вин по сладости Европейские и российские законы классифицируют вина по сладости на основе содержания остаточного сахара (г/л):
Категория |
Содержание сахара (г/л) в ЕС |
Содержание сахара (г/л) в России |
< 4 (до 9 при высокой кислотности) |
< 4 |
|
Полусухие |
4-12 (при высокой кислотности) |
4-18 |
12-45 |
18-45 |
|
Сладкие (десертные) |
> 45 |
> 45 |
Для игристых вин существует отдельная классификация, учитывающая добавление дозажного ликера:
Категория |
Содержание сахара (г/л) в ЕС |
Содержание сахара (г/л) в России |
Брют Натюр/Зеро Дозаж |
0-3 |
- |
Экстра Брют |
0-6 |
0-6 |
Брют |
0-12 (до 15) |
6-15 |
Экстра Драй |
12-17 |
15-25 |
Драй |
17-32 |
25-40 |
Деми-Сек/Полусладкое |
32-45 |
40-55 |
Ду/Сладкое |
> 45 |
> 55 |
Факторы, влияющие на восприятие сладости
Содержание сахара – не единственный фактор, определяющий ощущение сладости вина. На него влияют:
Кислотность: высокая кислотность уравновешивает сладость.
Регион происхождения: теплые регионы дают более «сладкие» фруктовые ноты.
Крепость: высокий алкоголь придает ощущение сладости из-за глицерина.
Выдержка в дубе: ванильные, кокосовые ноты ассоциируются со сладостью.
То есть некоторые сухие вина могут казаться слаще из-за этих факторов, несмотря на низкое содержание сахара.
Сладкие вина
Исторически сладкие вина ценились выше сухих и были доступны только избранным. Для их производства используются особые техники: медленная ферментация концентрированного сусла, обработка ботритисом, заизюмливание или замораживание винограда. Содержание сахара в них может достигать 400 г/л.
Сладкие вина комплексны, сбалансированы высокой кислотностью и рекомендуются к ярким, выразительным блюдам и десертам.
Игристые вина
В игристых винах остаточный сахар играет особую роль – он смягчает высокую кислотность и раскрывает букет. Современная тенденция – предпочтение более сухих стилей вплоть до Брют Натюр с минимумом сахара. Тем не менее, лучшие образцы часто содержат толику сахара для большей комплексности и роскоши.
Сладость вина – сложный компонент, определяемый не только содержанием остаточного сахара, но и другими факторами вроде кислотности, региона, крепости и выдержки. Понимание источников сахара, классификации по сладости и особенностей ее восприятия позволяет глубже оценить вино и насладиться им в полной мере.